Ingredientes (10 comensales): 4 kgs. de carré de ternera, 1,5 kg. de castañas cocidas al vacío, 2 kg. de hinojo, 20 chauchas de vainilla, un kilo de cebolla, un kilo de zanahoria, 10 ramas de tomillo, 10 hojas de laurel, 500 grs. de pasta de tamarindo, 200 grs. de manteca, un kilo de puré de arvejas frescas, 5 grs. de agar agar, 10 huevos. Pimienta en polvo, jengibre, semillas de comino y de hinojo, aceite de maní, aceite de oliva virgen, pimienta molida y harina, en cantidad necesaria.
Preparación: Limpiar la costilla de ternera y poner a marinar en aceite de oliva, hierbas aromáticas y especias. Cocinar las castañas en el jugo de ternera condimentada con la vanilla y los hongos. Cocinar y procesar las arvejas, colar con el agar agar y dejar enfriar. Cortar en rectángulo y empanar a la inglesa. Freír al momento. Cocinar la costilla y glasear con el almíbar de tamarindo. Gratinar a la salamandra y emplatar con la costilla a medias fileteada, salsear y agregar el rectángulo de arvejas frito cortado en dos. Servir bien caliente.