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“La cocina es un código de amor”

Con la crisis que vivió el país, decidió sumarse a los cambios dedicándose a la escritura, una pasión que tenía en suspenso. Esa labor se convirtió en un acceso a la espiritualidad de la cocina judía

Los orígenes cosmopolitas de Diana Ergas influyeron en su búsqueda por descubrir la raíz de cada sabor. Nació en Portugal, cuando su madre francesa y su padre griego huían del avance nazi durante la Segunda Guerra Mundial. El mismo motivo hizo que llegaran, como refugiados, a Uruguay, donde finalmente Diana pudo establecerse. Hasta que, a los 17 años, cruzó el charco y se instaló en Buenos Aires con su flamante marido, Jacob Sued, oriundo de Siria y de quien aprendería las costumbres de los sefaradim de Alepo. Hoy, a los 63 años, publicó su primer libro La cocina moderna judía en América Latina, y ya está planeando otro, esta vez sobre las vivencias de su familiares en los campos de concentración.

–¿Cuándo decidió comenzar a escribir?

–Dos cosas que me pasaron de chica motivaron mis ganas de dedicarme a la escritura. A los 8 años gané un concurso literario y, después, uno de la Alianza Francesa sobre cine. Sin embargo, nunca me animaba a dedicarme del todo a la literatura. De hecho, durante mucho tiempo fui secretaria hasta que un día decidí hacer lo que me gusta: escribir. Y, como yo siempre supe de cocina, opté por publicar un libro que contuviera las recetas que respetaran mi tradición judía, pero que tuvieran la practicidad requerida por la vida moderna y que estuvieran vinculadas con la espiritualidad.

–¿Cómo fue el proceso de la recolección de las recetas?

–A mí siempre me gustó muchísimo investigar y estudiar las raíces de la cocina en cada país. Estoy convencida del refrán que dice Dime qué comes y te diré quién eres. Así me puse a estudiar libros de alimentación y nutrición, a ver la combinación de los elementos para que la comida sea sana. De a poco, fui armando mi cuaderno de recetas, con algunos aportes de mi hermana, y de mi marido, que me inculcó toda la tradición siria. También tuve la suerte de cenar mucho en una casa de judíos rusos que me instruyeron en sus costumbres.

–En su libro hay una descripción minuciosa de las tradiciones judías

–Sí, mi intención era que se convirtiera en una manera de acceder a la tradición. Hay muchas reinas del hogar que, en el trajín de la vida cotidiana no tienen tiempo para profundizar en el conocimiento del cashrut, nuestras leyes para la elaboración de comidas, o no saben cómo, dentro de esas normas, preparar platos deliciosas. Mi idea era que pudieran combinar creativamente los elementos que permite nuestra tradición con los gustos modernos, pero que también celebraran la cocina con la espiritualidad que merece. Por eso, incluí toda la descripción de nuestras fiestas e hice una transcripción de las oraciones y salmos, tanto en hebreo con su fonética como con su traducción al castellano. Quiero que todos puedan vivenciar y participar de cada ceremonia.

–¿Y cuáles son las características de las mujeres latinoamericanas que usted denomina reinas del hogar?

–En la cocina están apuradas, con poca plata, y quieren resolver los platos con lo que tienen en la heladera. Ésa es la verdadera cocina de todos los días. Y en cuanto al gusto, los argentinos somos todos muy europeos pero con una pasión por la carne. El tema es que nosotros, por ejemplo, no podemos mezclar carnes con otros alimentos que contengan leche, o sus derivados, por lo tanto hay que idear postres que no contengan lácteos.

–¿Cómo puede la cocina transmitir la espiritualidad?

–La cocina es un código de amor, donde uno se brinda al otro. Cada comida deja un recuerdo y por eso siempre uno busca los sabores.

–¿Cuál es su próximo proyecto?

–Después de este libro, pensé que me iba a morir. ¿Viste que cuando uno termina un proyecto que le llevó mucho tiempo siente una nada, un vacío? Bueno, este libro significó tanto para mí que hasta llegué a soñar con que el periodista Osvaldo Quiroga me invitaba a su programa El Refugio de la Cultura (risas). Mi próximo proyecto es un libro que recopilará las vivencias de mi abuelo y de mi tío en un campo de concentración, a través de unas cartas que escribieron en esa época.

Silvina M. Solari