En las cocinas de los restaurantes, se está librando una suerte de guerra fría entre los ingredientes tradicionales y un producto que comenzó a conquistar la atención de chefs y pasteleros: el helado. Combinaciones frutales, cacaos y cafés seleccionados, especias, quesos, verduras y legumbres aparecen entre las innovaciones que surgen en las mentes y manos de los cocineros.

Irreverente, así fue cómo nació Dolce Morte, la línea de helados de los restaurantes de Four Seasons concebida por su chef pastelero Joaquín Grimaldi. Cucuruchos negros, ingredientes como queso azul y panceta y una calavera como logo, pero con inspiración en las tradicionales heladerías de barrio. “La creatividad viene de intentar cosas diferentes, de no tener miedo a probar. Un buen helado artesanal se logra con materia prima natural y de alta calidad, no importa cuán loco resulte , explica Grimaldi.

En tanto, en la cevichería peruana premium La Mar, la cultura gastronómica de origen impregnó las cremas heladas: las paletas de lúcuma y de maíz morado que se compran en los puestos callejeros de Lima, las de queso que son frecuentes en Arequipa y los sorbetes de frutos de estación que se consiguen en cada pueblito. “Desde el día en que abrimos, los tenemos en la carta porque Gastón Acurio los incluye en sus propuestas desde hace 10 años , cuenta Anthony Vázquez, chef Ejecutivo de la sede palermitana donde, más allá de las recetas tradicionales, se prueban nuevas fórmulas. “Cuando aparecen los yuyos del norte de la Argentina, hacemos una paleta con ellos, bien local, o cuando hay frutas de estación que nos gustan, como las cerezas , ejemplifica.

Nativo de Italia, el helado era un must en la carta de L’Adesso. Sin embargo, su diferencial es que no sólo queda entre las opciones de postre, como demuestran el de ricota de oveja, que acompaña un risotto de zucchini y menta; el de canela con queso parmesano, el de castañas con reducción de aceto balsámico y el de parmesano de 36 meses de estacionado con aceite de trufa.

Cuatro años atrás, Gastón Riveira, responsable de La Cabrera, se encontró con la posibilidad de adquirir una máquina italiana Technogel. “Me decidí porque le quería dar una vuelta de tuerca al menú. Y, al tener elaboración propia de helados, podés preparar diferentes gustos y formatos, mejorando la calidad de los postres de la carta , cuenta el chef parrillero. Así, se anima a experimentar con el de palta, que acompaña las carnes. También apostó por una presentación disruptiva: llegan a la mesa invertidos, con la crema helada hacia abajo y los coloridos cucuruchos encima.

En Palacio Duhau, un simple bombón, una copa o un alfajor se convierten en una experiencia sorprendente para quienes aman los helados. Porque de la mano del chef pastelero Ejecutivo Damián Betular, aparecen en diferentes formatos y como parte de otras presentaciones. Pocos años atrás comenzaron a elaborar sus propias cremas y sorbets. Según Betular, “la innovación que se puede hacer con los helados es infinita . Así, ya sorprendieron con las variantes de zapallo y canela, para celebrar Thanksgiving; de malbec; de queso de cabra, para darle una vuelta diferente al tradicional postre vigilante; y la reversión de la clásica chocotorta.

Según Alejandro Féraud, de Alo’s, “desde el primer día hacemos helados caseros porque somos cocineros, respetamos nuestro oficio y amamos lo que hacemos. Entonces, consideramos inapropiado comprarlo siendo que podemos elaborarlo y ver la felicidad de nuestros clientes al probarlo , plantea acerca del trabajo que realiza junto a la chef patissier Yamila Di Renzo. Atentos a los insumos de temporada —incluso a los que da su propia huerta—, durante la primavera pasada ofrecieron opciones de cereza, coco y pepino; y también ya incursionaron en las variantes de calabaza y remolacha.

Así, al momento del postre o como un bocado que sorprende con su temperatura entre los salados, los helados gourmet ganan protagonismo en una vuelta de tuerca de la cocina de autor.

La versión original de este informe fue publicada en la edición 187 de Clase Ejecutiva, la revista lifestyle de El Cronista.