Gastronomía

Entresijos y gallinejas, la receta tradicional del plato madrileño que todos quieren probar

Descubre cómo preparar entresijos y gallinejas, un clásico de la gastronomía madrileña que combina la tradición y el sabor único de las vísceras de cordero fritas.

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La receta de entresijos y gallinejas, platos típicos madrileños, implica principalmente freír las partes del cerdo o cordero en aceite muy caliente hasta que estén crujientes. 

Es importante limpiar bien las partes antes de cocinarlas y sazonarlas al gusto. La clave está en conseguir que queden bien doradas y crujientes por fuera, manteniendo su jugosidad por dentro. 

Los entresijos y las gallinejas son platos tradicionales de Madrid, cuyo origen se remonta a la época medieval. (Imagen: captura de pantalla de YouTube)

La historia del plato tradicional madrileño

Los entresijos y las gallinejas son platos tradicionales de Madrid, cuyo origen se remonta a la época medieval, asociados a las clases trabajadoras. Consisten en las vísceras fritas de cordero o cabrito, siendo los entresijos las tripas y las gallinejas, partes del mesenterio y los intestinos. 

Tradicionalmente consumidos durante las festividades, especialmente en la feria de San Isidro, estos platos reflejan la cocina de aprovechamiento, donde se utilizaban todas las partes del animal, representando una parte importante de la historia culinaria madrileña.

Receta para preparar entresijos y gallinejas

Para preparar entresijos y gallinejas, necesitarás:

  • Entresijos (tripas de cordero)
  • Gallinejas (partes del mesenterio del cordero)
  • Aceite de oliva para freír
  • Sal
  • Limón (opcional)

Preparación paso a paso:

  1. Limpieza: lava bien los entresijos y gallinejas con agua fría.
  2. Preparación: corta las piezas en trozos manejables.
  3. Fritura: calienta abundante aceite de oliva en una sartén profunda o freidora. Cuando esté muy caliente, fríe los entresijos y gallinejas hasta que estén dorados y crujientes.
  4. Sazonado: escúrrelos sobre papel absorbente y sazona con sal. Sirve caliente, con un toque de limón si lo deseas.

Esta es una preparación básica; algunos añaden especias o acompañamientos según su gusto.

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