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Los secretos del postre Balcarce: la mítica confitería que guarda la fórmula original y la receta para hacerla igual en casa

La inventó Guillermo Talou hace más de 70 años y hoy existe una confitería que mantiene su receta original. Dónde comerla en Buenos Aires y cómo hacerla en casa.

La historia dulce argentina está llena de delicias creadas a partir de errores fortuitos que derivan en postres increíbles y mentes creativas que idean platos imposibles de no probar. Dentro de las recetas originales nacionales una de las más emblemáticas debe ser la torta Balcarce, nacida en la ciudad que le da su nombre, y cuya receta original aun hoy es protegida por la confitería que la vio nacer.

Sus orígenes se remontan al café París y a la cabeza del pastelero Guillermo Talou. En 1950 él desarrolló una receta similar al postre Imperial Ruso, por lo que en un principio era conocido como ‘postre Imperial'. Poco a poco la invención de Talou fue ganando popularidad y se hacían largas filas para conseguir su porción.

Luego el maestro pastelero se trasladó a Mar del Plata donde proveía a varias confiterías con su postre. Pero en 1958 le llegó una oferta de parte de Domingo Dondero para vender su marca y la fórmula original. Para ese entonces el postre ya era conocido como ‘Balcarce' en tierra marplatense por la ciudad de origen de Talou.

La familia Dondero se hizo con la receta y fundó la compañía Balcarce para empezar a comercializarlo. Años más tarde incorporaría alfajores marplatenses, budines y pan dulces, además de abrir cafés con la marca. Después de entrar en concurso de acreedores en 2002, la firma pasó a manos de la familia Sanabria.

El regreso

Sin embargo, Talou no se quedó de brazos cruzados y, aunque durante varios años estuvo alejado del rubro, en 1969 se asoció con su amigo Rogelio Adobatti y abrieron un local en Balcarce para traer de regreso el postre. Desde hace más de 50 años que la confitería Comoantes protege la receta original de Talou y continúa como una parada obligatoria para los fanáticos que van a la Costa Atlántica.

Ellos la elaboran utilizando crema de vainilla natural, pasta de almendras, castañas confitadas, vainillina, nueces, merengues y dulce de leche repostero. A su vez la decoran con coco rallado, azúcar impalpable y la infaltable marca de fuego icónica del postre. Durante los picos pueden llegar a vender hasta 100 tortas en un día en el local sobre la calle Kelly.

Dónde comerlo

Balcarce comercializa varias versiones del postre (original, chocolate, tiramisú, mousse de dulce de leche) en tamaño regular (700 gramos) y mini (80 gramos). Se puede conseguir online por $ 900 la más grande y $ 1800 la docena de minipostre con entrega en Mar del Plata.

Además de Comoantes, en Balcarce también puede conseguirse una muy similar a la original en el Jockey Club Café, de la familia Cerezuela, sobre la calle 15.

No obstante, hoy no hace falta viajar a la ciudad original para conseguir una buena porción. Algunas confiterías recomendadas para ir a probarlo con la Confitería del Sol, sobre la avenida Rivadavia en Flores; y La Antigua ubicada sobre avenida Cabildo en Belgrano. 

Receta de postre Balcarce de Christian Petersen

  • Para el pionono: 8 huevos, 160 gramos de harina, 160 de azúcar, esencia de vainilla y una cucharada de miel.
  • Para la chantilly de castañas: 1 litro de crema, 100 gramos de azúcar impalpable, 200 gramos de castañas
  • Para el almíbar: 300 gramos de agua, 300 gramos de azúcar
  • Para la tuille de dulce de leche: 300 gramos de dulce de leche, 300 gramos de azúcar impalpable y 80 gramos de almidón de maíz
  • Además se necesitan 500 gramos de dulce de leche en manga


Preparación

  1. Para el pionono: Batir a punto letra los huevos, azúcar, miel y esencia de vainilla. Agregar la harina con movimientos envolventes y dividir la mezcla entre tres placas redondas enmantecadas, empapeladas y vueltas a enmantecar. Hornear a 200 grados. Luego retirar, espolvorear con azúcar impalpable y desmoldar sobre un papel manteca.
  2. Para la chantilly de castañas: batir la crema a medio punto con azúcar impalpable. Separar un tercio de la crema para la decoración y reservar en la heladera ambas partes. Batir a punto chantilly justo antes de usar. Incorporar las castañas cortadas y bien escurridas y los merengues rotos a los dos tercios restantes.
  3. Para el almibar: llevar a hervor el azúcar con agua y reservar.

Armado final

  1. Humedecer los piononos con almíbar y disponer en los discos una capa de dulce de leche.
  2. Armar las capas con el siguiente orden: pionono, dulce de leche, crema de castañas y merengue. Por último va el disco de pionono con dulce de leche dado vuelta y el de tapa. Mandar al frío.
  3. Cubrir con crema chantilly los costados de la torta. Romper el merengue restante y cubrir los costados.
  4. La decoración final va con la tuille de dulce de leche. Para realizarla se tamizan los ingredientes secos y se mezclan con dulce de leche. Espatulear en una placa de silicona y cocinar en el horno por 10 minutos a 140 grados. 

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