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La Mar: el restaurante de comida peruana que es furor en Palermo

Entre sus platos se destacan el ceviche, los tiraditos, anticuchos, causas, sudados, arroces, guisos de mariscos, sushi Nikkei y mucho más.

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Palermo es la zona por excelencia de los bares, restaurantes y locales gastronómicos. En el corazón del barrio se encuentra La Mar, un galardonado restaurante de comida peruana que combina los platos criollos y nikkei.

Se trata de una cevichería de origen limeña creada por el chef Gastón Acurio, que arrivó a la Argentina hace unos años y cuenta con sucursales en Miami, San Francisco, Doha, Bogotá y Santiago de Chile.

La Mar se encuentra en la calle Arévalo 2024, en pleno corazón de Palermo. Abre los lunes de 20 a 00 hs, martes a jueves de 12:30 hs a 00 hs, viernes y sábado de 12:30 hs a 00:30 hs y domingos de 12:30 hs a 00 hs.

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Qué comer en la mar

El ceviche es la estrella de la carta de La Mar, con dos grandes opciones: el Clásico Lujoso (con pesca del día, leche de tigre, batata y canchita) y el Nikkei (con atún rojo, leche de tigre con ajíes peruanos y kimchi coreano).

Los tiraditos son otra gran opción para degustar, como el Chucuito que se prepara con vieiras en emulsión de palta, ajo crocante y alcaparras. Además se puede optar por anticuchos, causas, sudados, arroces, guisos de mariscos, sushi Nikkei y mucho más.  

Los favoritos de las opciones calientes son el Chaufa Aeropuerto (arroz chaufa con mariscos del día, fideos fritos y brotes de soja) y el pescado 4 Tiempos (pesca del día en diferentes cocciones: cebiche, chicharrones, saltado y sudado).

En cuanto a los tragos, cuentan con opciones de coctelería clásica y de autor con ingredientes peruanos.

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Cómo es la pesca en La MAr

La premisa de la pesca "no estresada" es fundamental en La Mar. Y aunque recurren a proveedores que aseguran que sus métodos respetan esto, internamente cada pescado pasa por un proceso de chequeo previo a trabajar con él. ¿Qué se mira? Si la piel al rozarse "a contrapelo" retorna a su lugar, es un buen indicio. Se observa el color, las agallas, los ojos. "Los ojos deben tener brillo, es como cuando se ve el alma de las personas. Es el brillo que le da el mar», describe Guillermo Roque, chef ejecutivo. Todo este detalle se refleja luego en el sabor, que cambia radicalmente cuando no es fresco o el animal no ha sido pescado con anzuelo. Al recoger los jugos para el ceviche, por ejemplo, el haber estado congelado puede dañar el proceso.

El siguiente esmero se da en la manipulación en la cocina. Si bien todos los pescados requieren mucho cuidado, hay algunos que insumen trato extra especial. Es el caso del lenguado, que al ser más delgado es un filete más sensible, y reacciona más a los olores y sabores, impregnándose. "Otro delicado es el pez limón, que manipulamos con pinzas. Hay que darle más amor, porque hasta un simple golpe al apoyarlo puede machucar su carne", detalla Roque. A pesar de esto (o tal vez por el mismo desafío), es el pez preferido del chef para trabajar.

Después de todo este cuidado entre algodones, llega el momento de hacer lucir al producto en los platos. Entre los más apreciados resaltan el cebiche clásico con pesca del día (que por estos días suele ser lisa o corvina), o el mixto, con pesca y mariscos; el tiradito limeño con pesca del día y la infalible plancha La Gran Parrillada, con langostinos, vieiras, caracola, pesca del día, pulpo y chipirones. Impactante cuando llega a la mesa humeando y crepitando, es una de las mejores formas de ver en todo su esplendor el trato de estrella que reciben los productos del mar en este restaurante.

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