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Los chefs-embajadores que hacen patria al cocinar

Son reconocidos formalmente por sus países de origen como difusores de su cultura gastronómica nativa en la Argentina.

Así como las recetas son el testimonio de la unión de culturas, también los cocineros que llegan a Buenos Aires traen consigo los saberes, tradiciones y costumbres de sus países de origen. Y son reconocidos como embajadores gastronómicos por sus respectivas patrias gracias a esa labor de difusión.

“En mi sangre hay 2 mil años de historia”, dice Takehiro Ohno, consciente del legado que corre por sus venas. El chef nació en Hokkaido, una isla al norte de Japón. En su hogar, probó sabores que lo fascinaron, preparados por su abuela, su madre y su tía. Algunas experiencias con la cocina española en suelo nipón lo llevaron, luego, al País Vasco. En 1997 llegó a la Argentina, donde asegura que se siente uno más, si bien dentro suyo vive todo lo que aprendió en su terruño, siempre presente en su cocina y filosofía de vida.

Hace unos meses, Ohno recibió de manos del Embajador del Japón en la Argentina, Noriteru Fukushima, la condecoración que lo reconoce como uno de los 13 embajadores honorarios de la gastronomía japonesa por parte del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de ese Estado insular asiático. Y él es el único representante en América hispanoparlante.

“Hace casi 20 años que llegué a este país de inmigrantes y ya decidí que mi cuerpo quedará en esta tierra. Este nombramiento tiene que ver con mi sangre, mis raíces, con lo que ha sido un aprendizaje de vida, no sólo de gastronomía. Siempre pienso cuál es mi misión en la vida, y ahora queda claro que tengo la oportunidad de ser un puente entre América latina y Japón”, cuenta Ohno. “Él puede unir las dos culturas, ya que las conoce muy bien”, explica el embajador Fukushima. “Nuestra gastronomía es muy amplia, con mucha historia, y no sólo sushi. Por eso nos interesa trabajar en la difusión de la autenticidad de esas preparaciones”, asegura el funcionario.

“En todo trabajo cultural, el resultado se obtiene muchos años después. Es un placer trabajar con las semillas porque algún día saldrá la flor”, resume Ohno. De historia y largo plazo, entiende. Y a ello se entrega: a partir del nombramiento comenzó a repasar libros de cocina japonesa jurásica para volver a tomar conciencia de cuestiones que tiene incorporadas pero que desea explicitar para, entonces, transmitir. Más allá de los formalismos, Ohno –quien actualmente es chef Ejecutivo de Grupo Tea Connection & Green Eat–, lleva años trabajando en la difusión del acervo culinario de su pago chico desde la televisión. En 2008 estrenó Ohno en el canal elgourmet, y desde ese entonces se mantuvo al aire con diferentes programas.

El término washoku se entiende como las tradiciones culinarias de los hijos del Sol Naciente: en 2013, esa combinación de conocimientos, costumbres y prácticas fue reconocida por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Es la sapiencia que a Ohno le interesa compartir: “No invento cosas para un momento determinado, porque siempre algo viene desde atrás. Tomo todo de mi experiencia. Estoy pensando qué cosas puedo transmitir a la gente. Dentro de mí está la cocina japonesa, ahí está la esencia. Ya saben que no soy un sushiman y que puedo presentar algo más amplio. Quiero compartir la emoción por los sabores ricos. La experiencia de vivir más de 25 años fuera de mi país hace que sepa qué le va a gustar a la gente de Occidente. Desde ahí podremos compartir nuevas historias”, asegura.

Maestría francesa

Creció en una granja de Luzy, Bourgogne, en el centroeste de Francia. “Del medio del monte me vine acá”, recuerda sobre aquel viaje que lo depositó, primero, en Uruguay y luego en Buenos Aires, la ciudad en la que lleva más de 35 años. Jean Paul Bondoux empezó a trabajar a los 12 en la charcuterie de su padre. Además de faenar y elaborar fiambres, participaba también en otras tareas de campo, como la elaboración de quesos o la conservación de las papas bajo tierra. A los 16 viajó a París y empezó el devenir de trabajos gastronómicos: primero como traiteur, después en los restaurantes Hare de l’Est y del Hôtel Napoleón, donde incursionó en la brasserie. A fines de 1979 decidió cruzar el Atlántico: su primera parada fue Punta del Este, en donde al año siguiente abrió La Bourgogne, en el Hotel Salto Grande. En 1993 lo que atravesó fue el Río de la Plata, para empezar el ida y vuelta entre la Argentina y Uruguay que mantiene hasta hoy.

Jean Paul Bondoux, sinónimo de alta gastronomía francesa en la Argentina desde 1993.

En aquel momento inauguró la versión porteña de La Bourgogne en el Alvear Palace Hotel, donde continúa como Le Grand Chef Relais & Châteaux. La propuesta que creó allí lo convirtió en un referente de la gastronomía francesa en el territorio porteño. “Cuando llegué, no había nada de lo que hay hoy: estaban Gato Dumas, Francis Mallmann, Olivier Lombard y nadie más. Todo estaba por hacerse. Aprendí muchísimo”, rememora.

Miembro de la Academia Internacional de Gastronomía de Francia y jurado argentino en Bocuse D’Or, Bondoux recibió la Orden de Mérito del Ministerio de Agricultura de su país de origen por la divulgación de la cocina gala en América del Sur. Aquel oficio en el trabajo de la carne que aprendió al observar a su padre hoy está presente en su día a día: al menú clásico de La Bourgogne se sumó una propuesta de carnes al fuego de quebracho. “La carne la conozco desde chico, pero desde que estoy en Buenos Aires aprendí mucho sobre cómo asar. Hoy hacemos una parrilla evolucionada. La prioridad es la carne y le damos un toque de integración: la servimos con salsa francesa y criolla”, ejemplifica sobre el cruce de tradiciones. “Si lo tratás bien, el producto nunca te va a fallar. Nunca sé lo que voy a hacer, me gusta decidir según lo que hay en el mercado. Si me gusta, lo pongo”, asegura el chef. “La cocina es un acto de amor. Nosotros vivimos para los otros”, sintetiza sobre la tarea en la que lleva más de 50 años.

Potencia latina

Casi 15 años atrás, Gastón Acurio salió a recorrer su país, Perú. De aquel encuentro cercano con la tierra y quienes la trabajaban surgieron su primer libro y un programa de televisión. Empezó, también, su obsesión por los productos autóctonos. “En aquel momento, todo lo que ves hoy alrededor de la cocina peruana no existía. El mundo no la conocía, el orgullo de celebrar lo nuestro no estaba tan claro. Lo que sí había era un recetario maravilloso que habíamos heredado, pero no tenía los valores, la filosofía ni los principios que tiene hoy”, explica. Empezó, así, la gesta que llevó a Perú a ser reconocido como mejor destino culinario del mundo. El proceso tenía que hacerse desde adentro: primero, lograr que los peruanos valoraran lo propio, para luego difundirlo. “Logramos unirnos detrás de un sueño colectivo: productores, agricultores, cocineros, comensales. ¿Cómo podíamos decirle al mundo que nuestra cocina era hermosa si nuestras élites consumían lo europeo?”, evoca.

La estrategia fue contundente: “Enamorar al mundo con nuestra cocina. ¿Por qué? Porque tiene una gran biodiversidad, unos productos increíbles, recetas únicas fruto de nuestra multiculturalidad y una comunidad de cocineros lista para mostrarla con la convicción de que no tenemos nada que envidiarle a las experiencias del Viejo Mundo”. En 10 años, ese plan funcionó. “El trabajo de llevar el mensaje del Perú al mundo se logró. Y ya hay otra generación, más joven que la mía, viajando y haciendo el mismo trabajo en un escenario diferente. A mí me corresponde apoyarlos, darles espacio y herramientas para que puedan ejercer su propia filosofía", define.

Anthony Vázquez, mano derecha del peruano Gastón Acurio en su restaurante porteño La Mar.

Junto a Anthony Vázquez, compatriota y chef Ejecutivo residente en La Mar, el restaurante porteño que se sumó a su portfolio internacional, Acurio plantea: "Intento acercarme a todos los países hermanos que somos de un mismo sistema andino: mar, cordillera, lenguaje, herencia de los incas. Más allá de las diferencias culturales o geográficas de las regiones, tenemos un destino inexorablemente común y hay que luchar por eso. Tenemos la misión y el deber de que América latina sea por lo menos igual de valiosa que Europa".

La versión original de esta nota fue publicada en la edición 186 de Clase Ejecutiva, la revista lifestyle de El Cronista